Page 426 - 二十四节气经典谚语释义

冬 季

十字花科蔬菜中含有苦味的芥子油苷

类物质.天 气 温 暖 时,青 菜 会 略 带 苦 味,
等天气转寒凉时,青菜的芥子油苷类物质
的合成 则 会 迟 缓 甚 至 停 滞. 在 气 温 下 降
时,青菜为了防止细胞被冻坏,启动自我
保护措施,将自身的淀粉在淀粉酶的作用
下变成麦芽糖酶,进而转变为葡萄糖,细

胞中增加了糖分.当气温继续 降 低 至 ４℃
以下时,青菜细胞因受冻而破损,细胞内
的糖、氨 基 酸 等 物 质 外 渗, 从 而 形 成 甘
甜、软糯的味蕾口感.在现代生活中,把

青菜放进 冰 箱 短 暂 置 放 一 段 时 间 再 食 用,
也会产生类似变甜的效应.
山东省枣庄市农民抢收
有些蔬菜受冻之后则不宜贮藏,如番 越冬大白菜 ( 刘明祥 摄)
茄、辣 椒、 红 薯、 豆 角 之 类. 尤 其 是 茄
子,受冻之后不仅失去水分,呈现蔫瘪状,还会产生茶碱.茶碱对人体有

害,食用过量可能会引起恶心、呕吐、腹泻等症状.

小雪腌菜,大雪腌肉
在古代,食物不易保鲜,人们为了迎接农历新年的到来,往往提前腌制
不易变质的蔬菜和肉类食品.在食材选择上,大多进行 “ 就地选材”.南方
地区多选择雪里蕻、猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉进行腌制,部分北方地区还会

选择白菜、萝卜、芥菜疙瘩、牛羊肉等.
腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其形成高渗环境,以抑制或杀灭肉品
中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶
的活性,从而达到食品保藏的目的.
腌制 “ 咸货”往往成为展示厨艺的重要手段,既讲究工艺,还追求外观
色泽.腌制中,要将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟,待炒过的

花椒盐凉透后,涂抹在鱼、肉和光禽内外,反复揉搓,直到肉色由鲜转暗,
表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进缸内,用石头压住,放在阴凉背
光的地方,半月后取出,将腌出的卤汁入锅加水烧开,撇去浮沫,倒入缸
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