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二十四节气经典谚语释义

蛋、海边人腌鱼腌螃蟹、西南地区腌肉 都有 “ 就地取材”的意思.腌菜

或肉的方法其实很简单,将腌渍用料层层抹在食材上,最常见的就是盐、酱
油、辣椒、醋,还有的要用醪糟.要腌制出恰到好处的味道,既需要找到咸
与鲜的平衡,也需要不停地试炼,更需要时间的验证.进入小雪节气后,很
多农家开始着手制作腊肉、香肠,将吃不了的肉类用传统方法储藏起来,以
便等到春节期间再食用.南方沿海地区和台湾中南部沿海的渔民们开始准备

晒制鱼干、储存干粮等,为过冬做好充分的准备.而对于许多人来说,记忆
中冬天的味道往往是从腌菜的咸菜缸开始的,汪曾祺在 « 故乡的食物»中提
到 “ 咸菜茨菇汤”:“ 一早起来,看见飘雪花了,我就知道:今天中午是咸菜
汤.”这种被腌渍的青菜叫 “ 黄芽菜”.袁枚在 « 随园食单»也提到过. “ 腌

冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶.然欲久放非盐不可.常腌一大坛三伏时
开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉.”华东江浙一带会在
小雪节气 “ 腌寒菜”,腌寒菜 一 般 要 使 用 一 人 高 的 大 缸,在 缸 里 铺 一 层 青
菜,撒一层盐,等到装满缸之后,人站上去踩实.具体方法是,先拿木板
盖住菜,两个人踩上去,最好是年轻夫妇,两人可以在上面手拉手,哼着

曲子摇摆挪步,如舞蹈一般.等压实了,人就可以从木板上下来,再放上
大石头压住,“ 寒菜” 就 算 腌 上 了.随 着 生 活 水 平 的 日 益 提 高,很 多 老 腌
菜也逐渐退出了我们的生活,但那些属于冬天的味道依然在我们的记忆中

萦绕.

传统腌咸菜比赛在宁波市鄞州区邱隘镇文化广场举行 ( 龚国荣 摄)

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